Cambiano le regole, si allargano le maglie, e presto la mozzarella di bufala dop potrebbe non essere più quella di una volta. E’ successo con molti altri prodotti del made in Italy, ma certo su un “gioiello” venduto e apprezzato in tutto il mondo la notizia fa un certo effetto. Fatto sta che il Consorzio di Tutela ha di recente approvato le modifiche al disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

 

Le nuove norme

Le nuove norme, che devono ancora passare al vaglio del ministero delle Politiche agricole e forestali, sono le seguenti: latte proveniente solo dall’area Dop per chi fa parte del Consorzio, un prodotto ad hoc per il canale commerciale della ristorazione (ho.re.ca. in gergo tecnico), la possibilità di usare la denominazione “artigianale” per i prodotti “fatti a mano”, e, ultima ma decisiva novità, l’introduzione della possibilità di condizionare la cagliata, per poi conservarla.

Guerra aperta

Sarebbe proprio questa possibilità a scatenare la guerra tra “puristi”,  vogliono che il prodotto di oggi sia fatto con le regole che hanno reso la mozzarella di bufala alimento pregiato e famoso in Italia e all'estero, e gli altri, che guardano alle esigenze di un mercato sempre più vasto.

Ma d'estate il latte scarseggia

L’attuale disciplinare prevede infatti che la bufala sia fatta con latte freschissimo, consegnato al caseificio entro 60 ore dalla prima mungitura. Il problema, però, è che non sempre la disponibilità di latte fresco riesce a soddisfare la richiesta del mercato. Specie in estate, quando a causa del caldo le bufale tendono a produrre meno latte (ma il prodotto, va detto, è più saporito, perché gli animali si alimentano al pascolo).

Le nuove regole: conservare la cagliata

Con le nuove regole, che pure impongono di usare solo latte della zona, i produttori potrebbero  “condizionare” la cagliata (che tradotto significa porla in determinate condizioni per conservarla più a lungo) prodotta durante le fasi di lavorazione della mozzarella. Nel nuovo disciplinare non viene esplicitato se il condizionamento consenta anche il congelamento, ma a rigor di logica sembra abbastanza probabile che lo farà, perché lo scopo della norma è conservare la cagliata prodotta durante i periodi in cui c‘è più latte, e consumarla per aumentare la produzione nei periodi di “magra”, quando la materia prima scarseggia.

Le "necessità di produzione"

"Per necessità di produzione”, ha infatti spiegato a Help Consumatori il presidente del Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala, Domenico Raimondo, “abbiamo pensato che gli stabilimenti potessero creare una sorta di polmone nei momenti di esubero di materia prima rispetto alle esigenze del mercato, condizionando la cagliata”.
 

Ma gli allevatori non ci stanno


Della novità non sono però contenti gli allevatori della Confederazione italiana agricoltori, che hanno parlato del “rischio di avere pesanti turbative sul prezzo del latte e di danni per la qualità a danno dei produttori e dei consumatori”.  

Nuovo prodotto, stesso prezzo

Contrari anche i consumatori, in particolare il Movimento Difesa del Cittadino, che sottolinea come il prodotto realizzato con  cagliata non fresca sarebbe diverso e qualitativamente inferiore a quello realizzato secondo i metodi in vigore oggi. E ciò all'insaputa dei consumatori, che continuerebbero a pagare per le bufale lo stesso prezzo.

Ultimo aggiornamento: 15/07/12